10 Februari 2021

HOE WORDT CHAMPAGNE GEMAAKT?

Het Champagne-wijn bereidingsproces bestaat uit verschillende fasen.

Alle wijnmakers in de Champagnestreek houden zich strikt aan deze productiemethode.

DRUIVENOOGST

De druiven voor Champagne worden eind augustus of begin september geoogst; Dit is vroeger dan voor andere wijnen, wanneer de suikerspiegel lager is en de zuurgraad hoger. De druiven worden nog altijd met de hand geplukt om zo de druiven in perfecte staat, zonder beschadigingen, naar de pers te brengen.

Wanneer bijvoorbeeld champagne wordt gemaakt van zwarte Pinot Noir-druiven (dergelijke champagne wordt aangeduid als Blanc de Noirs, d.w.z. "Wit van Zwart") moet ervoor worden gezorgd, dat het sap niet in contact komt met de donkere schil van de druiven, vandaar deze delicate sensibiliteit.

HET PERSEN 

Onmiddellijk na de oogst worden de druiven geperst. Het persen moet snel gebeuren en op zo'n manier, dat het sap consistent en afzonderlijk kan worden opgevangen. Vandaar de speciale vorm van de traditionele Champagne persen: De druiven worden in de pers over een breed oppervlak verspreid. De dikte van de laag moet klein zijn om de sapstroom te vergemakkelijken. Tijdens het hele persproces zijn de schil en de pitten van invloed op de kwaliteit van het sap.

Uit 4000 kg druiven wordt ca. 2550 liter most verkregen, die in twee fracties wordt verdeeld: De eerste persing wordt cuvée genoemd - de eerste 2050 liter; de tweede persing wordt taille genoemd - de volgende 500 liter.

Vervolgens laat men het sap bezinken. Het sap (de most) wordt vervolgens weggepompt voor de eerste gisting, waarbij het bezinksel op de bodem van de kuipen achterblijft.

DE EERSTE GISTING 

De most die na het persen wordt verkregen, wordt naar de wijnmakerij vervoerd voor verdere vinificatie op de voor witte wijnen gebruikelijke wijze. De gisting, of alcoholische gisting, vindt voor elke druivensoort plaats in een apart vat. Sommige Champagnehuizen gebruiken houten vaten voor de eerste gisting. De eerste gisting resulteert in een rustige, vrij zure en weinig bruikbare wijn.

DE ASSEMBLAGE

 Aan het eind van de winter, na ongeveer vijf maanden, stelt de wijnmaker de assemblage samen: hij proeft de wijnen en mengt ze in zodanige verhoudingen dat een harmonieuze, specifieke smaak wordt verkregen die in overeenstemming is met de stijl van de producent. De assemblage kan zowel wijnen van verschillende jaren als wijnen van hetzelfde jaar omvatten. Het hoofddoel van deze assemblage is een consistente smaak te verkrijgen door de jaarlijkse variaties in de kwaliteit en de kenmerken van de oogst weg te werken. De resulterende assemblage wordt cuvée genoemd. De assemblage van geselecteerde basiswijnen voor speciale doeleinden wordt cuvée de prestige genoemd.

Als de druivenoogst van een jaar uitstekend is, wordt er alleen champagne gemaakt van de druiven van dat jaar. Op de fles komt dan het jaartal van de oogst te staan. Dit wordt een Millésime genoemd (synoniem van "vintage", "oogst").

Als de champagne niet Millésime is (d.w.z. niet van de oogst van een bepaald jaar), dan worden de reserve wijnen van de voorgaande jaren gebruikt. De Champagne wetgeving staat toe, dat een kleine hoeveelheid rode wijn aan een witte wijn wordt toegevoegd om een roze tint te krijgen (wat in alle andere delen van Frankrijk verboden is).

DE TWEEDE GISTING 

Echte Champagne wordt gemaakt volgens de zogenaamde "Champagne Methode", de methode van een tweede gisting in de fles.

De wijnmakers bottelen de basiswijn en voegen er de zogenaamde liqueur de tirage aan toe. Een wijn met opgeloste rietsuiker en speciaal gekweekte giststammen. De flessen worden afgedicht met een tijdelijke metalen dop (kroonkurk, zoals bij bier), soms met een plastic afdichting (bidule) die het gistbezinksel in de fles houdt terwijl de champagne gist. Sommige (zeer weinig) producenten laten de tweede gisting plaatsvinden onder een natuurlijke tijdelijke kurk, met als argument dat de poreuze structuur iets meer zuurstof doorlaat, waardoor de wijn zachter wordt en de belletjes nog verfijnder. In dit geval wordt de kurk op de fles gehouden door een nietje dat agrafe wordt genoemd. 

De wijn in de fles begint opnieuw te gisten en wanneer de fles stevig is afgedicht, lost het koolzuurgas in de wijn op, waardoor de wijn in een mousserende wijn verandert. Een temperatuur van 10 tot 12° in de kelder zorgt voor een langzame en regelmatige gisting.

Na afloop van de gisting blijven de flessen in de kelder in horizontale positie op houten latten (sur latte) liggen om te rijpen op de droesem van de uitgewerkte gist en de producten van zijn autolyse. Hoe langer het rijpingsproces, hoe fijner en verfijnder het bouquet van de Champagne. De wettelijke minimale rijpingstijd in de Champagne bedraagt 12 maanden (plus drie maanden na decanteren), maar in de praktijk is het altijd langer.

REMUAGE

Aan het einde van deze rijpingsperiode worden de flessen omgekeerd op een speciaal flessenrek onder een hoek van 75 graden geplaatst om de dode gistcellen in de hals op te vangen.

De flessen worden iedere dag gedraaid, waarbij de hoek waarin zij in de gaten van het flessenrek zitten, steeds groter wordt, dat wil zeggen dat de flessen steeds vertikaler komen te staan. Het doel van deze handelingen is om de dode gistcellen in de hals op te vangen en te voorkomen dat het aan de wanden van de fles blijft kleven. Dit proces wordt remuage genoemd. Remuage flessenrekken, ook wel pupitre genoemd, werden voor het eerst gebruikt door het Champagnehuis Veuve Clicquot.

DÉGORGEMENT

De volgende stap in het Champagne productieproces is het verwijderen van het gistbezinksel, het zogenaamde DÉGORGEMENT. Het verzamelde bezinksel in de hals van de fles wordt bevroren. Dit gebeurt door de hals van de fles onder te dompelen in een ijskoud zoutbad of glycol. Vervolgens wordt de fles geopend en het bevroren gistbezinksel verlaat onder druk vanzelf de fles.

DOSERING ( HET TOEVOEGEN VAN SUIKER)

Na het dégorgement wordt de Champagne bijgevuld om het verlies van de Champagne tijdens de extractie van het bevroren bezinksel te compenseren en wordt een zogenaamd dosage likeur (liqueur de dosage) toegevoegd, die in de wijn opgeloste suiker bevat met de "geheime toevoegingen" van de producent. De toevoeging van suiker in deze stap wordt ook dosage genoemd. Afhankelijk van de hoeveelheid suiker in de dosage likeur heeft Champagne verschillende zoetheidsgraden. Als er geen suiker wordt toegevoegd vóór het definitief aanbrengen van de kurk, krijgt de champagne het label brut nature.

HET KURKEN

In deze laatste fase worden de flessen verzegeld met een permanente natuurlijke kurk voorzien van een  metalen etiket, die op de fles wordt gehouden door een gedraaid stuk metalen draad, de muselet. Door zijn vorm verhindert deze kurk dat koolzuurgas naar buiten kan ontsnappen.

De druk in een champagnefles bedraagt 5 tot 6 atmosfeer. De afgewerkte champagneflessen worden nu terug in de wijnkelder geplaatst voor verdere rijping.

Latest posts

De keuze van het champagneglas

De keuze van het champagneglas

U weet waarschijnlijk hoezeer de vorm van het glas de perceptie van een drank kan beïnvloeden. Als we het over Champagne hebben, is het heel belangrijk om... read more
Hoe wordt champagne gemaakt?

Hoe wordt champagne gemaakt?

Het Champagne-wijn bereidingsproces bestaat uit verschillende fasen. Alle wijnmakers in de Champagnestreek houden zich strikt aan deze productiemethode. read more
Interessante feiten over champagne

Interessante feiten over champagne

Elk jaar worden er in de wereld ongeveer 3 miljard glazen Champagne gedronken. Voordat Champagne een aristocratische drank werd, stond Champagne Wijn bekend... read more
Product added to wishlist

LEEFTIJD VALIDATIE

WELKOM

Om Champagne-Crand-Cru.NL te kunnen bezoeken moet u 18 jaar of ouder zijn.

Champagne-Crand-Cru.NL gebruikt cookies en daarmee vergelijkbare technieken. Hiermee kunnen wij en derde partijen onder andere advertenties aanpassen aan jouw interesses. Door verder gebruik te maken van deze website gaat u hiermee akkoord.